Variva ili čušpajzi su kod nas vrlo uobičajena jela, a priređuju se od kuhanog povrća kojemu se dodaje temeljni umak, a ovaj se pravi od zaprška i vode. Ugostiteljske kuhinje imaju uvijek na zalihi ovako priređen umak koji dodaju kuhanom povrću prema potrebi i puste da malo prokuha.
Budući da je varivo u dnevnoj prehrani glavno jelo, to treba priređivanju posvetiti naročitu pažnju kako bi bilo što bolje i što tečnije priređeno. Varivom možemo u jelovnik unijet lijepu promjenu, jer ima raznovrsnog povrća, a zbog sadržine mineralnih tvari daju hranu krvi.
Osim toga, uživanjem variva pospješuje se probava, jer varivo razrjeđuje hranu u želucu, pa želučani sok lakše obavlja svoj posao. Variva su zdrava i dobra hrana, ali sama po sebi nisu dovoljna za čovjekovu ishranu. Najhranjivija i najzasitnije varivo od sočivica/vodena leća ali je teže probavljivo.
Teško probavljivo je varivo od krastavaca i kelja, teže probavljivo je varivo od krumpira, a najlakše probavljivo je varivo od mrkve, špinata, šparoge, cvjetače, bundeve i slatke repe, pa se zato ova mogu upotrebljavati kod raznovrsnih dijeta ako se za začin uzme ulje ili maslac.
Moderan način ishrane izbacuje blanširanje povrća, jer mineralne tvari odlaze u vodu koja se nakon blanširanja baca, ali neko povrće ipak blanširamo, jer ono ima dvojaku svrhu, blanširanjem povrća zadrži svoju prvotnu boju i oduzima mu se gorčina zbog koje bi varivo bilo neukusno, to je naročito važno kod povrća koje je raslo na vrlo gnojenom tlu.
Mlado povrće stavljamo kuhati u vruću slanu vodu da voda ne izvuče mineralne tvari i da povrće bude što kraće vrijeme u vodi. nakon blanširanja treba povrće dotle kuhati dok ne postane mekano. Kad je povrće mekano, stavljamo ga na zapršku, te se onda mora još 20 – 30 minuta kuhati.
Upotrijebimo li za varivo konzervirano povrće, treba najprije konzervu malo ugrijati, zatim vodu ocijediti, povrće u nekoliko voda oprati, ocijediti na situ ili cjedilu, a tek onda staviti na zapršku te dobro prokuhati.
Variva se serviraju u dubokoj okrugloj zdjeli, a mora se paziti da se serviraju umjereno topla. U potpunom jelovniku dolaze variva iza juhe, uz meso ili bezmesni dodatak.
Kako se povrće dijeli na povrće od kojeg uživamo korijen, stabljiku, lišće, cvijet i plod tako bi se i variva mogla podijeliti na variva od korijenskog povrća, variva od stabljikastog povrća, variva od lisnatog povrća te variva od cvijeta i ploda. Ova posljednja dijele se na variva od svježeg ploda, grašak, mahune, bundeva, krastavci i variva od suhog ploda grah, leća, grašak.
Variva ima mnogo vrsta, a dobila su imena po onom povrću od kojeg su priređena. Svatko godišnje doba daje drugo povrće. mlado zeleno povrće imamo u proljeću i ljeti, neko dozrijeva u jesen, a suho konzervirano jedemo u zimi. Prema tome dijelimo variva na dvije skupine; na ljetna i zimska variva.
Svako varivo, ljetno i zimsko, dobro je onda ako je povrće dovoljno kuhano, ako nema previše zaprške, ako nije prerijetko i ako je tečno začinjeno.
Ostane li variva od kojeg obroka, možemo ga jesti podgrijanog ali mu moramo najprije dodati hladne vode, a onda dobro prokuhati. Ostatke variva možemo preraditi u dobru krem juhu.
Temeljni recept za varivo
Povrće se očisti, reže, opere i stavi kuhati u hladnu vodu ili vrući slanu vodu ili neslanu vodu ili se još prije blanšira. U međuvremenu se fino isjecka luk ili češnjak. Kad je povrće mekano, ugrije se mast na kojoj se brašno poprži svijetlije ili tamnije, doda luk ili češnjak te malo poprži.
Zatim se zalijeva hladnom vodom i neprestano miješa da se ne naprave grudice. Na gotov zapršku doda se kuhano povrće i voda u kojoj se kuhalo povrće. Treba paziti da se povrće ne kuha u puno vode. Kuhanje traje 30 minuta.
